很多街边小吃店或者大众美食店的菜单基本上是没有章法的，菜品凌乱而繁多。这样的门店往往做的是薄利多销的买卖，出品质量也是良莠不齐，几乎很难成为品牌店。但有一些餐饮品牌的菜品则规划得非常清晰。“招牌菜、必点菜、十二大护法菜”等展现得非常有条理，这样的菜品架构就是经过规划的。那么菜品架构该如何规划才能提升利润？要想搞明白这个问题，我们首先应了解影响餐厅利润增长的因素都有哪些。这些因素主要包括：（1）降低成本；（2）提高翻台率；（3）增加引流；（4）提高运作效率；（5）精简菜品，向核心菜品要利润；（6）降低后厨运营成本。那么，菜品架构的规划该围绕什么原则展开？
巧用“金字塔式规划法”，让菜品主次分明一家餐厅不可能主打所有菜品，也不可能将所有菜品定为同一个价格，而是要根据品牌及品类定位，划分出高端形象菜品、盈利型菜品、辅助型菜品、走量型菜品四个等级，这四个等级从上到下形成一个“金字塔”，这就是金字塔模型在菜品规划中的应用。高端形象菜品是提升餐厅形象和档次的菜品，一般价格略高但类别稀少；盈利型菜品一般是餐厅的爆款菜，在波士顿矩阵中也叫明星产品，它是指处于高增长率、高市场占有率象限内的产品，这类产品可能发展成为企业的现金牛产品，需要加大投资以支持其发展；辅助型菜品一般是围绕盈利型菜品来开发的产品，可以和爆款菜形成一个产品矩阵；走量型菜品则是指完全走销量的菜品，这些菜品所占的比重非常小，利润也比较少，但基本上会成为桌桌必点的菜品，比如外婆家3元一份的麻婆豆腐。接下来我将对这四种类型的菜品一一进行说明。
（1）高端形象菜品是提升餐厅档次的镇店之宝一家餐厅需要高端形象菜来提升格调。一般经营状况良好的餐厅，都会有属于自己的高端形象菜。比如，巴奴毛肚火锅有盈利性很强的木瓜嫩毛肚，也就是巴奴的招牌毛肚，但除此之外还推出了一款新西兰毛肚，价格更高，码盘形式也做了创新。还有方中山胡辣汤除了十元左右的胡辣汤外，还推出了定价几十元甚至上百元的顶级至尊胡辣汤，方中山胡辣汤虽然是小吃快餐店，但是消费群体却呈现多元化态势，因此在菜品架构设计上特意推出高端形象菜来展示品牌实力，同时形成传播话题。（2）打造明星菜品，让其成为无可撼动的盈利型菜品盈利型菜品是指利润可观、销量可观且长期稳定的菜品。我们研究了很多餐饮品牌，发现几乎每家生意不错的餐厅，都会有一两道出名的招牌菜即“明星菜品”。餐厅的明星菜品不仅“出镜率”极高，而且利润可观。比如在旺顺阁，鱼头泡饼这道菜的销量占据整体营业额的50%，这就是明星菜品的力量。同样，阿五的黄河大鲤鱼、真功夫的排骨饭、吉野家的牛肉饭、永和大王的卤肉饭、杨记兴的臭鳜鱼等，这些明星菜品为餐厅贡献了巨大的利润，也在不断地凸显着品牌的特色。
（2）辅助型菜品与盈利型菜品形成产品矩阵辅助型菜品顾名思义起到的是辅助作用，一般包含6~12道菜品，犹如武侠小说中“总舵主”（这里指盈利型菜品）身边的八大金刚、六大护法。盈利型菜品与辅助型菜品一般会占据一家餐厅60%~80%的营业额。比如旺顺阁除了鱼头泡饼，还有十道辅助型菜品；巴奴除了毛肚还有“十二大护法”菜品。这些菜品和爆款菜品一起形成一个强有力的核心菜品圈层。辅助型菜品除了具有辅助作用外，还有一个职能是作为“替补队员”在爆款菜品遭遇危机的时候，能够经过重塑后承担起提升餐厅营业额的重任。比如巴奴毛肚火锅就启动了“双种子”战略，在爆款菜品毛肚的基础上延伸出新西兰毛肚，从而加强毛肚这个大品类的核心地位。
（4）走量型菜品，让顾客觉得物超所值的菜品走量型菜品是薄利多销的菜品，在一家餐厅里销量很大，价格低廉，利润占比并不是特别高，同时种类也非常少，一般都控制在两道以内。走量型菜品连同其他不重要的菜品一起位于金字塔底端。这类菜品其实在很多餐厅都有，比较典型的是外婆家3元钱一份的麻婆豆腐。麻婆豆腐对外婆家来说肩负着引流的作用，曾一度成为顾客争相谈论的超级话题，为外婆家节约了大量的营销成本。除此之外还有西贝的黄馍馍，5元钱一个的黄馍馍价格低廉，但非常好吃，深受顾客们喜爱，据说其每年销售额过亿元。
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