作为餐饮企业经营者的你是不是经常会遇到这样的问题：本来很受消费者青睐的产品，销量一落千丈，消费者越来越少；周边同类型的餐饮企业越来越多，产品重叠，用户流失；顾客对产品吹毛求疵，鸡蛋里挑骨头等。这些问题其实并不是只存在于某一个企业中，而是整个餐饮行业面临的共同问题。首先，餐饮功能的不断增加，导致消费者的需求增多。以我为例，我有时候也会在餐厅和客户洽谈商务合作事宜。餐厅不再只有吃饭这一个功能，功能被增加以后，人们也可以去餐厅办酒席、聚会等。其次，菜品同质化严重，导致竞争加剧。比如，当酸菜鱼这个菜品一经推出，马上受到消费者的积极响应，于是很多餐饮企业纷纷跟风去做酸菜鱼，试图瓜分在这一菜品上的利润。但大量不同品牌酸菜鱼产品的出现，使菜品原本的新鲜感和吸引力大大下降，失去了原有的吸金能力。

现在的消费者以“90后”居多，他们的消费观念与以往不同，比较注重消费体验，对于菜品的口味也有很多不一样的要求。而且餐饮市场的竞争已经到了白热化的地步，争相模仿产品，同质化严重。餐饮企业想要赢得挑剔的消费者，在众多企业中冲出重围，就要不断对产品进行迭代，不断进行产品创新，这样企业才能保持竞争力和生命力。产品创新不是一蹴而就的事情，但餐饮企业的经营者往往都是在餐厅的生意变得不好的时候，才临时抱佛脚，想起要开发新菜品。真正有远见的经营者不会犯这种低级错误，菜品创新并非是轻而易举的事，不仅需要资金和资源的支持，也需要我们开动脑筋，不断钻研和尝试，还有一定的时间积淀。产品的创新不是无中生有，也不是凭空想象出来的，而是在原有的基础上，通过经验的指引找到推陈出新的方向，然后利用全新的工艺、理念和工具来改变产品的外在形式，融合新潮的思想来进行产品的升级和迭代。

1．不一般的口味菜品创新首先要变的就是产品的口味。无论是哪种菜系或者调味料，都脱离不开酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻这七种味道。在进行口味创新的时候，我们可以合理运用这七种味道，变幻出千百种不同滋味。（1）利用原材料本身的味道调制，根据食材的风味和特性，在原有基础上进行食材种类的增减，创新搭配形成不一般的口味。（2）结合多种调味品的味道进行创新，利用中西餐品的各种调味品来改变食材原有的味道，从而复合形成多种美味菜肴。比如“喜茶”的芝士奶盖茶，结合了年轻人喜爱的、在西餐中常见的用来提升菜品口味和丰富口感的芝士，在传统奶茶的基础上做出了创新，得到了一种比普通奶茶更厚重、更变化多端的味道，迎合了当下年轻人的口感，成为新式茶饮中极具独特性的一款产品。

2．变换的形态菜品的形态是可以变换的，借助各种道具和器械将同一种食材打造出不同的形态。举例来说，黄瓜就可以变换成黄瓜丝、黄瓜片、黄瓜丁，漂亮的菜品形态往往更吸引人。比如孔雀开屏鱼就是将一条普通的鱼（武昌鱼、乌头鱼等都可以）通过一定加工制作的流程，再加上小米椒、黄瓜、枸杞等进行点缀，摆成孔雀开屏的形状，看起来精致漂亮，十分吸引人。

除此之外，我们还可以采用脱水、盐渍、冷冻等工序来改变食材的质地，比如腊肠、盐水鸭等，运用不同的方法来展现食材的多种味道和魅力。

3．技术与美味的结合烹饪手法的创新也是比较重要的一个环节。炒、煸、焖、煮等，采用的手法不同，菜品的口味就不同。科技的发展，带来了很多新的手法，火燎、罐煮、锡纸等新鲜的手法给人眼前一亮的感觉。除此之外，我们也可以将中西方的烹饪手法相结合，不断进行改良、升级。比如同一种食材先炸后煮与先炸后蒸的口味就不一样。阿拉伯地区有一种极具特色的食品，叫作Khubz，我们一般称之为阿拉伯饼。这是一种类似于新疆烤馕的产品，但不同的是阿拉伯饼里面可以添加馅料，也正是因为内容丰富，阿拉伯饼的风味需要在一定温度下才能够完美展现，也就是我们常说的要趁热吃。但在传统的制作工艺中，需要一个一个的制作饼坯，然后添加馅料，逐一烤制，效率极低。而现在很多阿拉伯饼店进行了一种创新，将传统的厨房设备变成高度自动化的流水线。饼的烤炉连接着自动传送带，可以将烤好的大饼送达前厅。其中，传输路线也经过了设计，从屋顶上螺旋而下，当有顾客需要带馅料的大饼时，服务员就可以直接把大饼拿下来再把顾客需要的馅料卷好，送到顾客手中。而那些剩下的饼就直接传送回后厨。在整个过程中，对时间的把握都由系统控制，饼不会因为温度过高而变糊，也不会在传输过程中变凉。

4．中西结合出爆款中西餐的制作方法不同、食材不同、味道也各有侧重，但二者并不是势不两立的，甚至可以说偏重单一口味的西餐和复杂多变的中餐其实是两个互补的餐饮体系。如果我们把中餐和西餐结合，是不是有别样的趣味？以榴莲比萨开拓者而闻名的“乐凯撒比萨”，一直非常注重新品的研发，在中、西结合上也曾经做过很多尝试，比如红烧土豆比萨、宫保鸡丁比萨。2018年11月，“乐凯撒比萨”在深圳海岸城新推出了一家可以涮火锅的比萨店，店内推出了椰子鸡比萨、麻辣火锅比萨及冰淇淋比萨三款火锅比萨。这种将西方美食和我国传统美食相结合的方式，不仅吸引了众多消费者的目光，还使比萨口味变得越来越丰富。

5．古色生香不能忘我国的饮食文化由来已久，在历史的长河中很多名菜已经失传或销声匿迹，这些过去的菜品对于当下的消费者来说却是新鲜事物。模仿古菜品，只是对古菜的仿制，并不能完全照搬。挖掘古菜的传统技艺，对原材料的把握要做到有史有据。对于那些不科学的方法也可以改进，坚持使用那些具有地方特色和民族特色的菜品。四川地区把扬州有名的清炖狮子头菜系引到本地，根据当地的风俗饮食习惯，将原来的烹饪方法“炖”改成了煎或炸，最后再采用红烧的方式烧制而成。狮子头的个头也有大小之分，大的取名为“红烧狮子头”，小的取名为“四喜丸子”。想要留住顾客就要时刻保持新鲜感，消费者的口味是在不断变化的，我们只有抓住了消费者的“胃”，才能留住顾客的“心”。