全聚德烤鸭历经一个多世纪，已有140年的历史，时至今日已有了这样的口碑：“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾。”这其中，必然有其独特的文化内涵。鸭子是全聚德饮食文化的重要载体。中国是世界上驯化和饲养野鸭最早的国家之一，养鸭历史悠久，吃鸭历史也就更加久远。祖先们就曾燃起堆堆野火，用树枝架成烤架。烤制各种可以充饥的野味，包括鸭子。至于鸭子的烹制方法或蒸或熬，或煨或烧，或炸或酱，做法多多，而不用任何炊具便可操作的烤制法，大概是各种烹制法中最古老的一种。
据史书记载，北京烤鸭有300多年的历史。这种烤制方法最早始于金陵［今江苏南京，明朝（1368～1644年）初期四十年的都城］，随着明代迁都北京，这道菜亦带进北京宫中，成为明代皇宫中的佳肴。当时这种被称为“炙鸭”的制作方法在明朝人宋诩所撰的《宋氏养生部》中记载道，“用肥者全体，熬汁中烹熟，将熟油沃，架而炙之。”这正是后来北京烤鸭的雏形。
大约1630年，明宫太监刘若愚在他的《酌中志》中详细描述了皇宫中的饮食情况，其中讲到此时宫中崇尚的菜肴就有烤鹅、烤鸡、烤鸭。与烤鹅、烤鸡相比，烤鸭流传得更广，脍炙人口，究其缘由应该归功于北京鸭。北京鸭是一种生长在中国北方的原种白鸭。经过几百年的驯化饲养而成。北京鸭羽毛洁白，躯体长而宽，嘴壳短宽厚，胸部丰满突出，腹部下垂但不擦地，腿短粗，嘴与趾蹼均呈橘黄色。外观很是美丽。由于采用“填”的方法喂养，北京鸭生长期短，肉质肥嫩，烤制后皮层酥脆，颜色鲜艳，油而不腻，遂有“京师美馔，莫妙于鸭”之说。
19世纪中叶，北京的烤鸭已分为焖炉烤鸭和挂炉烤鸭两个流派。焖炉烤鸭，使用一种平筑于地面之上、烧秫秸、炉门可以启闭的烤炉。先点燃秫秸烧热烤炉的炉墙，然后将鸭子放入炉内，关闭炉门。全凭炉墙热度和炽热的柴灰将鸭子焖烤而熟。由于这种烤法火力文而不烈，鸭子的油脂和水分消耗得少，烤出的鸭子肉质更显得细嫩腴美，但稍有烟火气。挂炉与焖炉完全不同，挂炉炉体高大，炉膛深广，内有挂钩用的炉梁，无炉门。烤鸭时烧果木，通常用枣木、苹果木、梨木、柿子木，果木燃烧时游离出的芳香物质可使鸭子有一种特殊的香味。挂炉烤鸭直接在明火上烤炙，有时还需用烤鸭竿挑起鸭子在火苗上燎，以便鸭体上色和成熟均匀。经过几百年，随着时代的进步，文化的提高，人们生活发生了巨大变化，饮食的需求更要求多变，这便是北京烤鸭饮食文化发展与形成的必然。
1864年，全聚德创始人、第一任掌柜（经理）杨全仁（1822～1890年）盘下了位于前门外肉市的“德聚全”干鲜果铺，改名为“全聚德”。这才揭开了烤鸭餐饮文化的新篇章。
